Что ты за фрукт и с чем тебя едят? Изучаем правила сочетаемости блюд

Помните сказку чешского сказочника Йозефа Чапека про песика и кошечку, которые решили порадовать себя к именинам?

— Хорошо бы испечь какой-нибудь торт, да я не знаю, как это делается, — сказала кошечка и задумалась.
— Как это делается? Очень просто! Надо положить в торт всё самое вкусное. Если в нашем торте будет пять вкусных кушаний, торт будет в пять раз вкуснее. Если десять, то в десять раз вкуснее. А если положить сто, в сто раз вкуснее!

Так в торте оказались сало, соленые огурцы, творожные сырки, взбитые сливки, лук, шоколад…

Сказка сказкой, а ведь такое часто происходит во время праздничного застолья, например… 

Каких правил все же стоит придерживаться, составляя ежедневный рацион? Диетолог Наталья Бацукова делится самыми «здоровыми» и сбалансированными сочетаниями продуктов и блюд…

Мясо + овощи 

Овощи и фрукты с кислинкой повышают усваиваемость мясных изделий. Кроме того, не совсем благоприятное соотношение между кальцием и фосфором в мясе частично компенсируется введением в рацион овощей. Лимонная кислота, содержащаяся в кисло-сладких фруктах (ананас) и овощах с кислинкой (томаты), будет способствовать усвоению организмом кальция. А молочная кислота квашеной капусты обеспечит максимальное усвоение гемового железа из мяса. Кстати, перед употреблением квашенную капусту лучше промыть холодной водой от излишков соли.

Единственным исключением является совмещение в одном блюде мясных продуктов и овощей, богатых щавелевой кислотой (шпинат, щавель, ревень, свекла). Щавелевая кислота образует трудноусваиваемые соединения с другими минералами мяса, снижая их биодоступность.


Совет: 
  • Вместо фруктов-овощей для усвоения питательных веществ, содержащихся в мясе, можно употреблять овощные и кислые фруктовые соки, которые стимулируют секрецию желудочного сока и пищеварительных ферментов. 
  • Овощные салаты из свежих овощей оранжево-зеленого цвета (морковь, тыква, томаты, салат, зелень петрушки и укропа и др.) необходимо подавать к нежирному мясу в сочетании с растительным маслом или сметаной для усвоения каротиноидов. 
  • Для снижения калорийности лучше всего использовать так называемые «салатные травки», которым приписывают наличие «отрицательных калорий». Это выражение недалеко от истины: благодаря обилию в них клетчатки на их расщепление уходит иногда больше энергии, чем в них содержится калорий. К ним относят мангольд, цикорий, спаржу, кольраби, кочанный салат, кресс-салат, цукини, сельдерей.
  • Самый лучший салат для женщин, которые хотят похудеть — из свежей белокочанной капусты. Тартроновая кислота, содержащаяся в капусте, препятствует превращению избытка углеводов пищи в жиры. Однако эта полезная кислота разрушается при тепловой обработке. 

Крупы, макароны + молочные продукты

Самыми лучшими представителями этого сочетания являются молочная гречневая и овсяная каши, поскольку они оптимально сбалансированы по белковому и минеральному составу. Кроме того, крупяные блюда хорошо усваиваются с творогом. Сочетание каш и макарон с молочными продуктами помогает обогатить аминокислотный состав рациона. Белок зерна дефицитен по таким незаменимым аминокислотам как треонин и лизин, а молоко, богатое этими аминокислотами, полностью компенсирует этот недостаток. Кстати, лизин и витамин С участвуют в выработке L-карнитина. Также лизин способствует росту костей, помогает вырабатывать коллаген.

Треонин принимает участие в синтезе антител (основа для поддержания активности иммунной системы), коллагена, эластина (необходимы для здоровой кожи и соединительных тканей) и белков зубной эмали, оказывает антидепрессивное действие на организм.

Помимо этого треонин поддерживает нормальную работу пищеварительного тракта и принимает активное участие в процессах усвоения питательных веществ, участвует в процессе обезвреживания токсинов.

Кстати, недостаток треонина наблюдается в основном у вегетарианцев.


Молочные продукты дополняют крупяные и макаронные блюда важными незаменимыми аминокислотами: лейцином, изолейцином, валином (особенно много их в твердых сырах и твороге). Эти аминокислоты называют «кирпичиками», необходимыми для построения органов и тканей. 

В крупах и макаронах совершенно не содержится такое важное вещество, как таурин (а именно им богато молоко). Таурин помогает перевариванию пищи, способствует профилактике катаракты.

Совет:

Когда вы варите молочную кашу, помните, что в некоторых крупах (особенно в пшенице, пшене и кукурузе) содержится вещество, подавляющее усвоение минеральных солей (Са, Fe, Zn и ряда других элементов). То есть все полезные для роста и укрепления костей минералы из молока практически не усваиваются. Поэтому лучше сначала сварить на воде, а потом залить теплым молоком и настоять в тепле. Лучше не добавлять сливочное масло, потому что жиры нарушают усвоение кальция.

Яйца + овощи

Холестерин, которым так богат желток яйца, можно нейтрализовать сочетанием яиц с некрахмалистыми и зелеными овощами. К ним относят огурцы, белокочанную капусту, репчатый и зеленый лук, болгарский перец, баклажаны, зеленый горошек, репу, редьку, брюкву, редис, салат, листья свеклы, укроп, зелень сельдерея и петрушки.

Кроме того, так как овощи бедны незаменимой аминокислотой метионином, то белок яйца в полной мере компенсирует этот дефицит. Данная липотропная аминокислота крайне важна для здоровья, так как она не синтезируется в организме и должна поступать с рационом. Метионин способствует ускорению метаболизма жиров, стимулирует синтез гемоглобина, усиливает защитную функцию печени. Кроме того, метионин участвует в синтезе нуклеиновых кислот, коллагена и многих других белков, необходимых для построения костно-мышечной системы.

Совет:
  • Лучше всего усваивается яйцо «всмятку»: белок должен быть свернут, а желток — полужидким. В этом случае полностью усваиваются все аминокислоты белка (в том числе и метионин) и лецитин желтка (который выступает антиатеросклеротическим фактором и сглаживает неблагоприятное влияние холестерина на организм).
  • Салаты из некрахмалистых овощей, подаваемые в качестве гарнира к блюдам из яиц, не стоит заправлять жиросодержащими соусами (сметаной, майонезом), так как в желтке яйца достаточно жиров для усвоения бета-каротина и других жирорастворимых витаминов. Полезным соусом для таких салатов станет гранатовый или лимонный сок.

Мясо + каши

В зерновых продуктах содержатся фитостерины, которые уменьшают всасывание в кишечнике вредного холестерина мяса. В свою очередь, мясо обогащает каши витаминоподобным веществом L-карнитином, который в зерновых продуктах полностью отсутствует. В период повышенной физической и умственной нагрузки у женщины происходит мобилизация всех резервов организма, в связи с чем запасы L-карнитина всегда резко снижаются. Основное значение карнитина для женщины в том, что с его помощью вырабатывается внутриклеточная энергия, необходимая для поддержания и нормального функционирования всех органов и систем. Кроме того, L-карнитин называют «сжигателем жира», поскольку он активирует процесс расщепления жира в жировом депо и препятствует развитию ожирения у женщины.

Таким образом, сочетание мяса с крупяными блюдами (кашами) позволяет сбалансировать поступление этого незаменимого вещества в организм женщины, что благоприятно отразится на общей работоспособности и жизнедеятельности легких и сердечно-сосудистой системы женщины.

Совет:
  • Максимальное содержание карнитина сосредоточено в нежирных мясных продуктах: говядине, телятине, нежирной свинине, курице, индейке, крольчатине.
  • Лучше всего сочетать эти мясные продукты с гречневой, перловой, овсяной кашей и гарниром из дикого (коричневого) риса.

Продукты, содержащие щелочные и кислотные минеральные элементы

Для организма женщины (особенно с возрастом) крайне важно соблюдать кислотно-щелочной баланс в организме. Для этого в один прием пищи необходимо употреблять полезные продукты, которые ощелачивают организм (т.е. содержат кальций, магний, калий): молочные продукты, овощи, фрукты, орехи, картофель, на фоне менее полезных продуктов, имеющих кислую реакцию. При этом закисление организма обеспечивают фосфор, сера, хлор, которыми богаты мясо, яйца, рыба, хлебобулочные и кондитерские изделия из пшеничной муки. 

Выраженным щелочным (а значит, полезным) действием на организм обладают курага, свежие огурцы, сельдерей, лук-латук, помидоры, свекла, морковь. А вот способностью «закислять» организм в максимальной степени обладают устрицы, свинина, печень, палтус, кондитерские изделия, которые стоит ограничивать.

Совет:

Соотношение между продуктами, имеющими щелочную реакцию (полезными продуктами) и закисляющими блюдами должно быть как минимум 2 к 1. Нарушение соотношения между этими продуктами может приводить к усилению образования вредных свободных радикалов, нарушению обмена веществ, будет способствовать возникновению сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, нарушению функций желудочно-кишечного тракта.

Каша + фрукты

Наиболее здоровым завтраком считаются каши (кроме рисовой из шлифованного риса и манной) в сочетании с некислыми фруктами. При этом простые углеводы (сахароза, глюкоза, фруктоза и др.), содержащиеся в сладких фруктах, легко усваиваются и провоцируют быстрый выброс инсулина поджелудочной железой. А неперевариваемые пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин), которые есть во фруктах и кашах, замедляют усвоение сахаров, и следовательно, выброс инсулина, снижая нагрузку на поджелудочную железу. Кроме того, это блюдо важно для профилактики сахарного диабета и ожирения.

Совет: 

В качестве второго завтрака можно съесть только один фрукт (уже без каши). Очень полезным будет грейпфрут. Благодаря содержанию в этом фрукте флавоноида нарингина, активируется желчегонная функция печени, эффективно расщепляются жиры пищи и улучшается метаболизм жиров и холестериновый обмен. Содержится нарингин в горьковатых полупрозрачных междольковых перегородках, поэтому грейпфрут для этих целей предпочтительнее есть, не очищая дольки.

Хлеб + овощи и зелень

Хлеб лучше всего сочетается не с мясом и рыбой, а с зеленью (салат, щавель, лук, укроп), с некрахмалистыми овощами (белокочанная капуста, огурец, спаржевая фасоль, сладкий перец) и умеренно крахмалистыми овощами (тыква, репа, свекла, морковь, кабачки, баклажаны). Поэтому вполне уместно есть хлеб с овощными супами и супами-пюре, овощными борщами, другими овощными блюдами. 

А вот пшеничный хлеб с продуктами, богатыми жирами (жирная рыба, жирное мясо, сливочное масло и др.) употреблять не стоит. Это связано с тем, что в ответ на поступление легкоусваиваемых углеводов в составе белого хлеба усиливается отложение жиров, что чревато развитием ожирения.

Совет:
  • Не ешьте в один прием хлеб с джемом, вареньем, фруктовым сливочным маслом, сиропами, поскольку это вызовет в кишечнике брожение и может провоцировать вздутие кишечника.
  • Не сочетайте хлеб с картофелем и кашами, так как большое количество крахмала в один прием пищи тяжело переваривается, задерживает усвоение другой пищи, вызывает брожение и изжогу.

Задать вопрос или высказать пожелание


14 января 2018 • Выбор продуктов
Семена чиа – модный суперфуд или осмысленный подход к еде?

Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала DiVA.BY решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем…


09 января 2018 • Выбор продуктов
Чиа: пища воинов

Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем…


02 июня 2017 • Выбор продуктов
Жара и жажда: что будем пить?

Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины…


29 декабря 2016 • Выбор продуктов
5 рецептов полезных коктейлей для отличной вечеринки

Приближаются новогодние праздники — время встреч с друзьями, душевных разговоров и веселых вечеринок. Но уже спустя несколько дней повсеместно слышатся разговоры о том, что организм перегружен большим количеством не всегда полезной пищи. Есть ли способ объединить приятное с полезным: весело провести время и в то же время не навредить организму неправильным питанием?


31 мая 2016 • Выбор продуктов
Сливочное масло в рационе

Масло сливочное – обязательный продукт на наших кухнях из-за замечательных нежных вкусовых свойств. Однако споры о его пользе и вреде продолжаются уже не первое десятилетие, поэтому постараемся вместе разобраться во всех нюансах…


25 мая 2016 • Выбор продуктов
Плохой хороший холестерин

Сегодня мы поговорим о «нашумевшем» веществе, уровнем которого в организме стало модно интересоваться нынче при лечении любого заболевания, выборе типа питания и даже похудении. «Повышенный холестерин», «норма холестерина», «уровень холестерина», «снижение холестерина» – этими вопросами озабочены практически все, кто пытается вести здоровый образ жизни. Но так ли он страшен на самом деле, как принято считать?..


18 мая 2016 • Выбор продуктов
Жиры в рационе: популярно о наболевшем – польза жиров, вред жиров, сжигание жиров

Здоровое питание и слежение за своей фигурой – фетиши последних десятилетий. Люди, которые хотят быть здоровыми и красивыми, часами пропадают в тренажерных залах и тщательно высчитывают калорийность своей пищи, порой, ради быстрого достижения результата, кидаясь в крайности…